‘De laatste avond ga ik naar boven, mijn bonnetjes opdrinken’

TAZ achter de schermen: in de keuken 

We geven het weinig kans, maar had u een idee dat de maaltijden die u hier op TAZ met smaak naar binnen speelt, worden bereid door: mensen die op Wimbledon hebben gestaan? Backpackers met een voorliefde voor het Midden-Oosten? Werkenden die hun vakantie misbruiken om nog méér te werken? Wij weten het ook nu pas. En waren blij dat we even bij het clubje mochten horen. 

“Dit hier he, juffrouw, je pakt dat met de kop en je trekt dat naar beneden. Je moet het niet moeilijk maken als het ook gemakkelijk kan he.” Geen instructies bij het garnalen pellen, maar bij het prepareren van een kom muntblaadjes. Ik draai een shift mee in de keuken van TAZ. Het is te zeggen: zo had ik het aangebracht bij chef Philippe. Hoe lang ik dan precies wou meehelpen? Ik: “Een uurtje of zo?” Hij moest eens lachen. 

Ze werken hier in shifts van zes uur, met vier ploegen die elkaar aflossen. De meeste helpers in het team kennen elkaar al langer. “Hanna, hoeveel jaar werk jij hier al? Vier?” vraagt Daniel, de tweede in bevel. “Bij Colette is het de vijfde keer, An is hier ook al voor het derde jaar. Nadine, Veerle en Jetje zijn nieuw. Waar die toffe sfeer vandaan komt waar iedereen het over heeft? De meesten hier zijn vrijwilligers. Die zijn doorgaans echt gemotiveerd. En er wordt hier niet geroepen en getierd.” 

“Colette, die moet je pas als laatste geven, eerst die andere!” gebaart hij tussendoor. En in een andere richting: “Fijnsnijden? Nee, dat mag er zo bij.” En: “Heb je dat goed gemengd? Beetje peper en zout bij gedaan?” Daniel is hier al voor het tiende jaar. Voordien gaf hij twintig jaar les aan koks in spe. “Ik ken mijn stiel, om het zo te zeggen. Waarom ik dit ben beginnen doen? Als je lesgeeft ben je veel thuis. En ik heb geen zittend gat. Trouwens, Jean, mon petit frère préféré daar, heeft ook een schone beroepscarrière gehad als kok. Heeft hij je verteld dat we samen nog op Wimbledon hebben gestaan? Afin, wel toen het veld leeg was. Voor de catering tijdens het tornooi, lang geleden.” 

© Marcia van der Zwan

Jean grinnikt en wuift iets weg. Daarover heeft hij het niet gehad. Ik weet intussen wel dat hij nog in het eerste groepje van Arno heeft gespeeld. En dat hij net als zijn broer met pensioen is. “Maar aan hem kan je dat zien he. Ach ja, waarom ben ik hier? Ik móet hier gewoon zijn. Voor mij is het een routine geworden tijdens de zomer.” Voor Jean ís TAZ de keuken. Voorstellingen kijken, zit er na een lange dag niet meer in. Direct na de job gaat hij naar huis, “Behalve de laatste dag. Dan ga ik naar boven. Mijn bonnetjes opdrinken. (lacht)” 

Dat het zwaar is, weet iedereen me wel te vertellen. “Ik had het een beetje onderschat,” zegt Jet. Zes uur rechtstaan is ook niet evident als je 65 bent. Ik ben hier vooral voor het sociaal gebeuren. Ik ben alleen en wilde wat te doen hebben onder de vakantie. Het is hier gezellig. ’s Avonds schuiven we nog samen aan tafel. Of ik dan content ben met wat ik eet? Zeker! Het is lekker. Ik denk dat ik nog nooit zo gezond gegeten heb als deze week, voor mezelf maak ik die dingen niet klaar.” 

“Hoe fijn moet dat?” vraagt ze als Philippe de snijtafel langsgaat. “Een beetje fijner als het kan. Kruiden die fijn gesneden zijn, zijn altijd lekkerder in de mond.” De chef-kok was ooit ergotherapeut. “Ik heb lang in sociale werkplaatsen gewerkt. In 2000 ben ik gaan fietsen in het Midden-Oosten. De keuken daar is heel lekker, avontuurlijk en plezant. Dat heeft mij getriggerd. Toen ik weer thuis was, wou ik gaan koken.” 

“Weet je wat ze in Syrië doen?” vervolgt hij met passie. “Daar halen ze kebab door de molen, mengen er lekkere kruiden door en doen er allerlei groenten en bijgerechtjes bij. Zo willen we hier eigenlijk ook werken: met kleine gerechtjes die samen maken dat je een mooi bordje krijgt. Allemaal vers, zelf verwerkt. Tiens, het valt me net op dat we vanmiddag geen Syriërs in de ploeg hebben. Die komen straks nog.” 

Het Oostends is inderdaad niet de enige taal in het team. Hanna komt uit Antwerpen. “Ik weet intussen dat een teusje een drankje is en een seule een emmer. De stad begin ik ook wat te kennen. Straks ga ik naar het strand, of wat shoppen. Of ik ga naar de vismijn wat garnaaltjes halen. Ik probeer er ook echt wat vakantie van te maken. Het restaurant waar ik werk, is drie weken gesloten. Dan kom ik hier maar wat koken, ik doe dat graag, voor mij is dat niet werken.” 

Zes weken thuis is ook voor Brigitte te lang. Ze komt hier samen met haar dochter, haar zus Veronique en haar schoonbroer de afwas doen. “Je bent bij de mensen, je bent bezig. Het is hier één grote familie. Je krijgt hier ook veel respect voor het werk dat je doet,” vult Veronique aan. “Mensen bedanken je voor je werk als ze passeren. Die waardering doet wel deugd.” 

Het stapeltje vuile kookpotten wordt intussen hoger, het buffet raakt gevuld, de stress stijgt. Veerle – die vorig jaar gewoon iets kwam drinken in de Koer en toen dacht: ik doe mee – heeft na een paar minuutjes geen tijd meer voor mij. “Ik ga voortdoen!” Dadelijk schuift 450 man aan voor de middaglunch. Vanavond staat er Oosterse kip op het menu. Heerlijk. Met muntblaadjes gepeld door ondergetekende.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.